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真空滚揉机腌制的原理

        真空滚揉机作为食品加工厂的常用设备,主要是用来腌制肉食品的,而滚揉机的腌制就要用到腌制辅料,盐就是基本腌制辅料,真空滚揉机腌制的原理是什么呢?

       把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中,立即进行抽真空,同时通过机器满速运转,肉块在真空滚揉机内翻滚,部分肉被其中的挡板带高出,然后自由落下,与低处的肉块互相撞击。
       由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。
       由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质,一经加热,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的汁外渗、流失,另外盐溶蛋白质的提取,增加了肉制品的粘着性、切片性,改善了产品的品质。


小编:sandy


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