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滚揉机滚揉效果控制方法

       使用滚揉机可以通过对真空度、转速、方向、物料的载重量、时间、温度的把握来控制对物料的滚揉效果。
       1、真空度:真空可确保盐水快速向肉块中渗透,有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用,因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
  2、转速:滚揉机的转动,翻动桶内的肉食,适合速度可以保证滚揉产品的效率,通常情况下建议将转速在10-12转之间,根据不同的产品要求需要做出相应的调整。  
       3、方向:滚揉机柔和地推挤,按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到良好效果。在卸料前滚揉循环的剩下5分钟应反转,滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
  4、物料的载重量:滚揉机在转动的时候,如果桶内的物料数量太多,转动的阻力会增大,如搅拌不均匀等,如果桶内的物料量太少,会导致滚揉过度,造成物料质地损坏,且增大了成本。建议在满桶载重量的50%左右,滚揉机上下浮动5%之间,这需要根据物料的密度而定。
  5、时间:在滚揉生产过程中,连续的不停的滚揉是没有必要的。由于是真空滚揉腌制,产品的间歇时间不同,通常建议在滚揉20分钟,休息5-10分钟之间。滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序,这个滚揉循环程序应保持不变。间歇滚揉主要是为了避免由于摩擦而引起的物料温度上升,同时也使物料的结构组织不容易受到破坏。
  6、温度:建议在2-4℃下滚揉,当产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
 

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