滚揉机滚揉效果控制方法

浏览： 167| 2018-07-09 11:10:13 | 分享：

使用滚揉机可以通过对真空度、转速、方向、物料的载重量、时间、温度的把握来控制对物料的滚揉效果。

1、真空度：真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。

　　2、转速：滚揉机的转动，翻动桶内的肉食，适合速度可以保证滚揉产品的效率，通常情况下建议将转速在10-12转之间，根据不同的产品要求需要做出相应的调整。　　

3、方向：滚揉机柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到良好效果。在卸料前滚揉循环的剩下5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

　　4、物料的载重量：滚揉机在转动的时候，如果桶内的物料数量太多，转动的阻力会增大，如搅拌不均匀等，如果桶内的物料量太少，会导致滚揉过度，造成物料质地损坏，且增大了成本。建议在满桶载重量的50%左右，滚揉机上下浮动5%之间，这需要根据物料的密度而定。

　　5、时间：在滚揉生产过程中，连续的不停的滚揉是没有必要的。由于是真空滚揉腌制，产品的间歇时间不同，通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个滚揉循环程序应保持不变。间歇滚揉主要是为了避免由于摩擦而引起的物料温度上升，同时也使物料的结构组织不容易受到破坏。

　　6、温度：建议在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

上一条：高速斩拌机斩拌程度和时间的重要性